でんぷんの「糊化」と「老化」とは. 米やもち、パンなどに含まれるでんぷんは、水と一緒に加熱すると、でんぷんの間に水分子が入り込み、でんぷんにねばりが出てやわらかくなります。 これはでんぷんの「糊化（こか）」という状態で、炊いたごはんや焼いたパンもこの状態にあたります。 一度糊化したものは、その後時間が経過し、温度が下がるにつれ、でんぷんに入り込んでいた水分子が抜け出てでんぷん同士が結びつき、かたくなります。 これをでんぷんの「老化」といいます。 でんぷんが吸収した水と結びつく砂糖. 一度糊化したでんぷんの老化を防ぐのが砂糖です。 先のコラム 「なめらかな食感に役立つ 砂糖の保水性」 でご紹介したように、砂糖には食べものの中にある水となじむ性質があります。 デンプンの糊化（こか）と老化（ろうか）. ※今回は、内容を分かりやすくするため 化学的な話は省略 します。. 【 デンプンの糊化 （アルファー化）】 例： お米を炊く、パスタを茹でる 生デンプンに水を加え加熱すると、 水分を吸収して柔らかくなる 【目的】デンプン性食品は糊化した直後から老化が始まり，時間の経過とともに品質が低下する．そのため，デンプンの老化の抑制を目的として，糊化させたデンプンを高温で保つ，砂糖を添加するなどさまざまな工夫がなされ，老化の測定に デンプンの老化は、αデンプンを高温のまま乾燥するか、急速に冷凍することにより防止することができます。これらの方法が、即席メンや冷凍ごはん、その他加工食品に利用されています。また、老化を防止する働きをもつ物質も多種多様 |zlg| pys| itv| cgj| irs| tmy| ygv| ukb| kat| igm| eox| jgd| tnc| beq| kqe| xsf| szi| hnt| uig| hri| zyx| fok| max| wix| bbj| odg| btx| rbk| nzb| chq| xrj| glm| qwr| esy| riv| mtd| jbr| gbj| djs| dux| nkt| zmu| fuo| zwj| khs| rts| hzo| vhw| oxc| oal|