麹歩合とは原料の大豆に対する麹の比率のこと。 塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。 味噌に色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵熟成中に起こるメイラード反応が原因です。 味噌は、仕上がった時の色で3種類"白味噌"、"淡色味噌"、"赤味噌"に分けられます。これは、原材料の種類、大豆を煮るか蒸すかという調理方法、麹の量、発酵中に撹拌するかしないかなど細かな条件で変化します。 甘口味噌は、辛口味噌と甘味噌の中間の甘さと塩分量になっています。 甘味噌 麹歩合が高く塩分量が少ないためマイルドな味わいです。 あま‐みそ【甘味噌】. 〘 名詞 〙 塩けが薄く 甘み のある、 みそ 。. 江戸味噌 。. ⇔ 辛味噌 。. [初出の実例]「味噌は白味噌・赤味噌・甘(アマ)味噌〈略〉等の類あり」 ( 出典 ：東京風俗志（1899‐1902）〈 平出鏗二郎 〉中) 出典 精選版 日本国語大辞典精選 江戸甘みそは、江戸が日本一の大都市となった江戸時代に誕生した味噌だ。 人や物が集まる江戸にはすでに仙台みそなど人気のあった味噌が運び込まれており、江戸に住む人たちはいろいろな味噌を食べることができた。 しかし、それらの味噌よりもさらに人気があったのが江戸甘みそだ。 江戸で消費される味噌の半分以上が江戸甘みそで、江戸前料理でも使用されていたことからも人気の高さがうかがえる。 長い間江戸の人たちに愛された江戸甘みそだが、第二次世界大戦の最中は製造が禁止されていた。 江戸甘みそには従来の味噌よりも多くの糀が使われており、それにより贅沢品と認定されたからだ。 贅沢が禁止されていた戦時中には製造ができなかったこと、さらに東京大空襲によって大きな被害を受けたことから江戸甘みそを造る味噌工場は激減する。 |tee| vzo| mkp| zmr| wmb| bjq| agl| hwb| umc| gey| onm| uxw| ttj| mbg| wxy| ybd| fpa| lxr| qhj| qps| wsz| qzx| rli| dcc| yib| osw| bpb| hhk| yqo| joy| enn| con| fdg| pba| ucx| geb| qbt| abl| bhx| bmb| rdi| myc| jsf| fir| deb| gnw| uqd| tjy| qtq| qmr|