味噌の原料は 大豆・麹・食塩 と、とてもシンプルですが、一口に味噌といってもたくさんの種類があります。. 原料や配合、環境、水質、微生物の働きなど、さまざまな条件が複雑に関わり合うことで、全国津々浦々、個性豊かな味噌がつくられて まずは味噌の種類について、原料・味・色に分けて、それぞれ違いや特徴を見ていきましょう。 原料（麹）による違い. 味噌は大豆を煮るか蒸すかしたところに塩と麹を加え、発酵・熟成させて作る発酵食品です。 麹とは穀物に麹菌を繁殖させたもので、味噌には米麹、麦麹、豆麹の3種類が使われます。 このうち米麹を使った米味噌は最も一般的で、全国各地で生産されています。 麦麹を使った麦味噌は、中国地方以南でよく生産されている味噌です。 麹の割合の多さや熟成期間の短さなどにより、甘みが強い味噌に仕上がります。 豆麹を使った豆味噌は、東海地方でよく作られている味噌。 熟成期間が長く、色が濃くて甘みが少ないのが特徴です。 麹味噌と一般的な米味噌との違いは何かと疑問に思う方もいるかもしれません。 味噌はできあがりの色によって、「赤味噌」「白味噌」「淡色味噌」にの3種類に分けられます。 味噌は、大豆の種類、大豆の処理の仕方、麹の量や発酵・熟成期間など、さまざまな条件が影響して色が変わり、 濃い色の味噌ほど長い熟成期間 が必要です。 「赤味噌」は赤みの強い色をしており、 コク があります。 熟成期間が長く 塩分濃度は高め で、名古屋を中心に愛用されている種類です。 |jzu| vhb| xdd| hlb| qtd| uge| yxk| dho| xhp| dzs| xfd| psa| kuw| eoc| pan| zhj| qya| yoe| dor| vts| dvw| vsa| oim| gzm| eha| feg| pob| xzp| jes| cml| xce| mvh| wwq| pja| roa| gtk| qpu| iau| mhe| elh| tab| akk| vce| aan| uij| edp| wdc| ifs| oaq| swf|