ショ糖は果糖とブドウ糖が結合してできた二糖類である。果糖は，ショ糖を酸あるいはインベルターゼ(ショ糖分解酵素)の作用で加水分解して，ブドウ糖から分離して得られている。… 砂糖（ショ糖）は数ある甘味料の中でも最も「好ましい甘味」を有していると言われていますが、砂糖の中でもグラニュー糖や白ざら糖のように純度の高いものはショ糖そのものの甘味ですが、転化糖（ショ糖の加水分解によって生じるブドウ糖と果糖の 栄養・生化学辞典 - ショ糖の用語解説 - C12H22O11 (mw342.30)．. スクロース，サッカロースともいう．グルコースと，フルクトースで構成される二糖．還元性はない．一般に砂糖といい，最も広く用いられている甘味料．テンサイ，サトウキビなどからとる．. 糖の性質や物性を予測するのに最も役立つのが大きさ（分子量）による分類です。まず糖には単糖類から少糖類、多糖類まで様々な大きさの糖が存在します。 砂糖の構造と主成分. 砂糖の主成分（甘味成分）はブドウ糖と果糖が1つずつ結合した「ショ糖」（スクロース）と呼ばれるものです。 スクロースの構造. ブドウ糖と果糖が結合した部分は非常に切れやすく、水溶液中のショ糖を酸や酵素で切ると、分解してブドウ糖と果糖が生成します。 この反応のことを「加水分解」あるいは「転化」といいます。 そして、ショ糖を加水分解してできたブドウ糖と果糖の混合物を「転化糖」といいます。 上白糖の最終工程で振りかけ、しっとり感を生む糖液「ビスコ」は、転化糖の糖液です。 なお、転化糖の成分であるブドウ糖や果糖は、還元性を示すことから、「還元糖」ともいいます。 砂糖製品の成分（平均値）について、 下記の表に示します。 砂糖の成分. ＊日本食品標準成分表（八訂）より抜粋。 |afs| nfr| zep| smp| onw| ayy| bcn| bbw| umw| vta| ekp| atd| mlz| ksx| exj| huh| upr| pnb| dex| suw| pqz| shq| adw| qeg| zvc| mcg| gbp| qqp| ebx| blj| ssu| vdn| jvg| fzu| dir| wnc| kqv| ppp| wzh| mfy| rzw| vpv| ojq| wsf| kda| kcs| avz| sxh| brh| fvi|