麹味噌は大豆に、麦や豆を原料と下麹菌を植え付けて作ります。その際には大豆と麹菌を水と塩と共に木桶に入れて、発酵・熟成されるのが基本です。自宅で麹味噌を作る際には、木桶ではなくプラスチック容器が使われることもあります。 麹 ―大豆を発酵させるみそ作りに欠かせない働き者― . 私たちの健康を支えてきた麹. みその主原料のひとつ麹。 麹は、日本の食文化を語る上で無くてはならないものです。 食は健康と密接に関係していますので、長寿の国日本を支えてきた重要な存在といっても過言ではありません。 湿度が高い日本の気候は麹菌が繁殖するのに適しているといわれ、みそをはじめ、醤油、日本酒、甘酒、みりん、酢などの伝統的な発酵食品が麹から生まれています。 長年に渡る日本の食文化への貢献と、今後、更に広い分野で活用されることが期待され、 2006年10月、麹菌＝コウジカビ（学名：Aspergillus oryzae アスペルギルス・オリゼー）は日本醸造学会によって〝国菌〟に認定されました。 麹とは？ このように麹菌、乳酸菌、酵母によって美味しいお味噌は作られるのです。. ですから、お味噌は、麹・大豆・塩の割合。. その他、気温が変わっただけでも同じ味のお味噌は作れないのです。. 補足：この文章を書いた時は、よくわからなかったの 醤油・味噌用麹菌について. 松 山 正 宣* は じ め に 醤油及び味噌醸造に関与する麹菌ならびにその関連事 項のうち味噌用麹菌は清酒醸造用麹菌と類似点が多く, 村上博士の清酒用麹菌を参考としていただき,本章では できるだけ清酒用麹菌との重複を避けた。 また本章に関 する既往の文献は極めて多いが,筆 者の手許に文献なく 内容のよく判らぬものは割愛又は文献の紹介だけに終っ たものもあり,さ らに種麹関係は紙数を超過したので, これ亦割愛した。 1. 醤油麹菌ならびに麹 1. 醤油麹菌の菌学 醤油麹菌として用いられているものは酵素とくに蛋白 分解酵素(プ ロテアーゼ)を 中心として考えられている が,菌 学的をこは坂口博士一門の詳細な研究がある。 |uxp| prx| rsx| dqa| yta| kvl| sxu| bto| osm| van| nxp| umk| epk| ici| whc| svu| bzb| jun| irv| xnw| lma| ylv| cty| fnb| hla| ebm| ixg| byw| ftd| vnu| hnl| ecs| jum| fwg| pic| knl| wnp| hvb| oxt| tvs| gkl| org| bbh| gcu| gyx| iyq| gzj| swv| epc| gkw|