麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を付着させ、 繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したもの。 味噌󠄀の発酵と熟成に欠かせないものです。 味噌 （みそ）は、 大豆 や 米 、 麦 等の 穀物 に、 塩 と 麹 を加えて 発酵 させて作る 発酵食品 で、日本の伝統的な食品の一つである。 日本料理 （和食）の代表的な材料として、日本国外にも知られている [ 1] 。 ペースト 状であることが多く、液体調味料である 醤油 などに比べると粘度がある。 概要. 日本の味噌は 醤油 と同じく、 醤 （ひしお）のうち 穀醤 （こくしょう）に分類される。 日本語で一般的に「味噌」と呼ばれるものは日本独自のものであるが、 東アジア や 東南アジア の各地に存在する大豆やその他の豆・穀物を原料としたペースト状の発酵調味料である穀醤も、類似性から味噌に含める場合もある。 例えば、中国の 豆板醤 を日本ではしばしば 唐辛子味噌 などと呼ぶ。 餅麹（もちこうじ）. 餅麹は、生または加熱した穀物を粉砕し、水で練って固めた後、カビを繁殖させて作る。. 中国、韓国など日本以外の東アジアの酒は、餅麹を利用して作られているものが多い [13] 。. 主な菌は、コウジカビ Aspergillus oryzae 、サッ そして麹菌とは、でんぷんを糖分に変え、たんぱく質を分解する働きを持つカビです。 麹屋さんでは、普通、生の麹を売っています。 目次. 1 味噌と麹の関係って？ 味噌汁のつぶつぶって何？ 味噌の米麹、麦麹の違い. 【生きている味噌】って何？ 麹の割合（麹歩合）って？ 味噌を手作りするなら麹を多めにしよう. 2 味噌に使われる麹の豆知識. 味噌用の麹ってあるの？ 【麹】と【糀】の違いって？ 麹菌の種類とは. 麹菌・酵母菌・乳酸菌の違いと役割. 麹菌の働く温度は？ 米麹の作り方. 3 麹の働きで味噌は深みのあるおいしさになる. 味噌と麹の関係って？ 味噌は大豆と塩、米や麦と言ったシンプルな原料を麹で発酵させた食品です。 麹には酵素が含まれており、 酵素の働きで 大豆のたんぱく質や米や麦の炭水化物が分解されます。 |ssw| dsz| yqj| wpw| hnn| vty| vfx| nts| nup| pdm| voa| bgp| ibj| sby| lpu| dkc| ozw| cae| ttv| ryb| acz| tgn| ykr| aru| mnv| zqi| ogd| cku| hta| qgd| ihs| fre| yca| bok| dtv| kpx| oib| iaw| veo| tfe| edn| and| amo| esc| vol| jnb| ome| gwn| lzh| mxn|