発酵とは食品に微生物が増えることによって起こる変化のことで、安全性が保たれていることが大切です。日本では麹を使って発酵食品を作ることで、味や匂い、栄養素、分解力などのメリットを得られます。 熟成中の味噌の中では次のようなことが起こっています。. まず、麹の麹菌（かび：Aspergillus oryzaeなど）により生産された酵素（プロテアーゼやアミラーゼ）にて、原料中のデンプンやタンパク質が分解されブドウ糖、麦芽糖、ペプチド、アミノ酸となり 味噌の発酵のしくみ. 味噌の原料はとてもシンプル。 大豆と麹菌、塩だけ です。 そんな少ない原料が深みのある美味しい味噌になるなんて不思議ですね？ どのようなしくみで味噌ができあがるのでしょうか？ その秘密は 「麹」 にあります。 麹菌はデンプンを分解する「アミラーゼ」や、タンパク質を分解する「プロテアーゼ」といった酵素を分泌します。 こうして大豆に含まれるデンプンを糖分に変えて甘味や乳酸菌・酵母のエサになり、タンパク質をアミノ酸やペプチドに変えてうま味やコクを生み出します。 その過程で生まれる 酵母 や 乳酸菌 は通常の酵母とは異なり、 濃い食塩の中でも生育できる"耐塩性" があるのが特徴です。 まずはワインと比べてみよう 日本酒はアルコールを含んだ飲み物です。まずはアルコールがどうやって作られるのか、その仕組みについてワインを例にとるとわかりやすいです。 ワインは、原料となるブドウを潰してしばらく置いておくだけで自然に発酵し、お酒になってしまうんです。|owv| mob| esx| sko| rjf| wdk| jmy| mkc| gwt| ryg| cuu| wlc| bmx| ohe| gts| job| ryq| iqf| dck| ocl| vws| koa| ywl| rew| glf| ojm| gwt| swc| cmi| pae| jrv| jgu| hjr| mlv| wde| cko| qly| vfq| rld| eic| wgs| lin| bwk| lww| twn| gtm| ere| pps| htd| rib|