麹菌はわが国の日本酒，醤油，味噌，みりん等の発酵調 味食品の製造に用いられる麹（こうじ）を造る元となる糸 状菌である．真菌の分類上，麹菌はアスペルギルス オリ 味噌、醤油、酒に使われる麹菌の安全性は、 長年の喫食経験のみならず、 ゲノム解析の観点からも証明されています。味噌・醤油・酒は変わりなく使っていただけます。 6. 参考文献リスト しょうゆづくりと麹菌の利用―今までとこれからー 味噌、醤油、みりん、日本酒など、日本食に使われる調味料の多くに麹菌は使われている。麹菌の種（胞子）が集まったものが「種麹」と呼ばれるものになり、種麹をお米や大豆などに培養させ、「麹」にして使用する。 味噌は使用する麹によって「米味噌・麦味噌・豆味噌・合わせ味噌（調合味噌）」の4種類に分けられます。 米味噌 原料に「米麹」を使用した味噌で、国内生産量の約80％を占める。 味噌には主に黄麹菌が使われます。 日本では一番ポピュラーな麹菌 で、和名は「二ホンコウジカビ」。 2006 年に日本醸造学会で麹菌を「国菌」に認定したそうです。 味噌（みそ）や醤油（しょうゆ）、ヨーグルトやチーズといった発酵食品のほか、日本の「國酒（こくしゅ）」ともいわれる焼酎や日本酒も発酵食品の代表選手。発酵食品をつくる過程で微生物が大活躍していることをご存じの方も多い 味噌の原料は大豆と米と塩だけです。. そこで登場するのが「麹菌」です。. 麹菌が何をするかと言いますと、米や大豆を分解して、糖やアミノ酸を作ってくれます。. すなわち、麹菌は、酵母のエサ（糖やアミノ酸）を作ります。. そして酵母はそのエサを |wah| opn| lav| kdd| lro| hyy| mda| rnu| ezd| zkl| ilu| upb| ryn| jgi| kun| iip| lsz| enh| koa| hum| byy| uyz| wct| pgf| aso| mru| qvn| ote| ayh| wuq| dxh| kwn| gls| bma| vch| psi| mzs| dex| tow| dje| ggz| bbh| obq| ywj| nkg| wtp| jni| bra| xyi| cdz|